ডিপ ফ্রিজে দুধ রাখলে কি পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়? যা বলছেন পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা

দুধ পুষ্টিকর খাবারের অন্যতম উৎস। শিশু থেকে শুরু করে সব বয়সী মানুষের খাদ্যতালিকায় দুধের গুরুত্ব রয়েছে। তবে একসঙ্গে বেশি দুধ কিনে বা সংগ্রহ করে অনেকেই তা দীর্ঘদিন ভালো রাখতে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করেন। এ নিয়ে অনেকের প্রশ্ন, দুধ ডিপ ফ্রিজে রাখলে কি এর পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়? নাকি স্বাভাবিকভাবেই দুধের পুষ্টিমান অক্ষুণ্ন থাকে?

খাদ্যবিষয়ক বিশেষজ্ঞদের তথ্য অনুযায়ী, সঠিক তাপমাত্রায় দুধ হিমায়িত করলে এর পুষ্টিগুণ উল্লেখযোগ্যভাবে নষ্ট হয় না। দুধের প্রোটিন, ক্যালসিয়াম ও অন্যান্য খনিজ উপাদান মোটামুটি অক্ষুণ্ন থাকে। তবে দীর্ঘদিন হিমায়িত রাখলে দুধের স্বাদ, গন্ধ ও ঘনত্বে কিছুটা পরিবর্তন আসতে পারে।

যুক্তরাষ্ট্রের মিসিসিপি স্টেট ইউনিভার্সিটির খাদ্যবিজ্ঞান ও পুষ্টি বিভাগের তথ্য অনুযায়ী, হিমায়িত করার ফলে খাবারের পুষ্টিমান সাধারণত অক্ষুণ্ন থাকে। তবে দুধের ক্ষেত্রে জমাট বাঁধা ও গলানোর পর গঠন এবং স্বাদে পরিবর্তন দেখা দিতে পারে।

পুষ্টিবিদ ও চিকিৎসকদের মতে, সঠিক নিয়মে দুধ ডিপ ফ্রিজে (ফ্রিজিং) সংরক্ষণ করলে এর মূল পুষ্টি উপাদান খুব একটা নষ্ট হয় না। তবে অসচেতনভাবে দীর্ঘদিন রেখে দিলে বা ভুল পদ্ধতিতে বরফ গলালে দুধের স্বাদ, গঠন এবং কিছু সংবেদনশীল ভিটামিনের গুণমান ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে।

দুধের গুণগত পরিবর্তন কেন হয়
দুধ ডিপ ফ্রিজে রাখলে এর পানি বরফে পরিণত হয়। এ সময় দুধের চর্বি ও অন্যান্য উপাদান কিছুটা আলাদা হয়ে যেতে পারে। ফলে বরফ গলানোর পর দুধে ছোট ছোট দানা বা স্তর দেখা দিতে পারে। অনেক সময় দুধের রংও সামান্য পরিবর্তিত হয়। তবে শুধু এ ধরনের পরিবর্তন দেখেই দুধের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়েছে বলে ধরে নেওয়া ঠিক নয়।

ঢাকা মেডিকেল কলেজ হাসপাতালের পুষ্টি ও মেডিসিন বিশেষজ্ঞ ডা. মো. তানভীর আহমেদ বলেন, দুধ ফ্রিজারে মাইনাস তাপমাত্রায় রাখলে ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধি সম্পূর্ণ বন্ধ থাকে, ফলে দুধ পচে না বা টক হয় না। দুধের প্রধান উপাদান—যেমন প্রোটিন, ফ্যাট, ক্যালসিয়াম ও খনিজ লবণ বরফ জমাট বাঁধার কারণে কোনোভাবেই নষ্ট হয় না। তবে বেশি দিন রাখলে পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স এবং ভিটামিন সি-এর কার্যকারিতা কিছুটা কমে যেতে পারে। এ ছাড়া দুধ বরফ হওয়ার পর চর্বির স্তর আলাদা হয়ে যায়, ফলে জ্বাল দেওয়ার পর দুধ কিছুটা পাতলা বা দানাদার লাগতে পারে। তবে এটি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর নয়।

তিনি আরও পরামর্শ দেন, দুধ ডিপ ফ্রিজে রাখার ক্ষেত্রে কিছু সতর্কবার্তা মেনে চলা জরুরি। প্রথমত, দুধ সর্বোচ্চ ৩ থেকে ৪ সপ্তাহের বেশি ডিপ ফ্রিজে রাখা উচিত নয়। দ্বিতীয়ত, তরল দুধ জমাট বাঁধলে আয়তনে বাড়ে, তাই কাচ বা প্লাস্টিকের পাত্রে রাখার সময় পাত্রের উপরিভাগে কিছুটা খালি জায়গা রাখতে হবে, যাতে পাত্র ফেটে না যায়।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো দুধের বরফ গলানোর পদ্ধতি। চিকিৎসকদের মতে, ডিপ ফ্রিজ থেকে দুধ বের করে সরাসরি চুলার তাপে বা মাইক্রোওয়েভে ফুটানো অনুচিত। বরফ গলানোর সবচেয়ে নিরাপদ উপায় হলো রান্নার কয়েক ঘণ্টা আগে ডিপ ফ্রিজ থেকে দুধের পাত্রটি বের করে নরমাল ফ্রিজে রাখা। সেখানে ধীরে ধীরে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় বরফ গলে তরল হলে তা চুলায় দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে পান করা উচিত। একবার বরফ গলানো দুধ কোনোভাবেই দ্বিতীয়বার আবার ডিপ ফ্রিজে রাখা উচিত নয়, কারণ এতে ব্যাকটিরিয়াল সংক্রমণের ঝুঁকি বহুগুণ বেড়ে যায়।